Kimchi|rezept |Steckbrief |

Es gibt zahlreiche Zubereitungsarten.

Traditionell werden Chinakohlblätter für ca.5 Stunden in gesalzenem Wasser eingelegt. Der Salzgehalt der Gesamtmasse des Kimchi hat Einfluss auf die Milchsäuregärung.

Die Chinakohlblätter werden mit kleingeschnittenen Zutaten wie Rettich, Ingwer, Knoblauch, sowie verschiedenen Gemüsen und Meeresfrüchten der Saison, reichlich Chilipulver (Gochugaru) eingeschmiert.

Es wird auch ohne das rote Chilipulver hergestellt, sogenanntes weißes Kimchi Bae-Kimchi.

In regionalen Rezeptvarianten finden sich auch Beimengungen von Fischsauce, eingelegtem Fisch (Jeotgal) oder Austern.

Die Kohlblätter werden zu kleinen Päckchen geformt und in Tontöpfe aufgefüllt. Die Masse wird oben mit einem Stein zur Verdichtung abgedeckt.

Durch Milchsäuregärung wird das Gemisch haltbar und nimmt nach einigen Tagen den typischen Kimchi-Geschmack an. Kimchi wird mit zunehmendem Alter saurer. Es gibt aber auch Kimchi, welcher unfermentiert angeboten wird.

In der warmen Jahreszeit wird Kimchi wöchentlich neu zubereitet, es heißt dann Baechu-Geotjeori und ist unfermentiert.

Im Spätherbst werden in vielen koreanischen Haushalten große Mengen Winterkimchi hergestellt, der traditionell in großen glasierten Tongefäßen gelagert wird, die in den städtischen Wohnblocks auf den Balkonen und auf dem Land vor dem Haus stehen bzw. eingegraben werden. Mittlerweile gibt es spezielle Kühlschränke für die Aufbewahrung von Kimchi.

Ein Rezept ohne Meeresfrüchte!

  • 2 Köpfe Chinakohl
  • 350 g Meersalz
  • 1 EL Fischsauce
  • 5 Frühlingszwiebeln, gehackt
  • 1/2 kleine Zwiebel, fein gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL gemahlener Ingwer
  • 5 EL koreanisches Chilipulver
  1. Chinakohl der Länge nach halbieren und die Enden abschneiden. Abspülen und in ca. 5 cm große Vierecke schneiden. Kohl in große, verschließbare Gefrierbeutel geben und gleichmäßig mit Salz bestreuen. Das Salz mit den Händen in die Kohlblätter einarbeiten. Gefrierbeutel verschließen und 6 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
  2. Salz vom Chinakohl abwaschen, abtropfen lassen und Flüssigkeit gut ausdrücken. Kohl in einen großen Behälter mit fest schließendem Deckel geben. Fischsauce, Frühlingszwiebeln, Zwiebel, Knoblauch, Zucker und Ingwer hinzufügen und gut vermischen. Koreanisches Chilipulver darüberstreuen.
  3. Einmalhandschuhe anziehen und das Chilipulver mit den Händen gleichmäßig in die Mischung einarbeiten. Behälter fest verschließen und an einen kühlen, trockenen Ort stellen. 4 Tage unberührt stehen lassen. Vor dem Servieren kühl stellen. Kimchi hält sich bis zu 1 Monat im Kühlschrank.
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